Kleine Schokoladenkunde
Mit dem Anbau und der Ernte von Kakao beschäftigt man sich in Lateinamerika bereits seit mehr als 3.500 Jahren; die wissenschaftliche Erforschung des Kakaobaums ist hingegen noch recht jung:
Erstmals im 18. Jahrhundert wurde der Kakao als Kulturpflanze klassifiziert. Der schwedische Naturforscher Carl von Linné gab dem tropischen Sterkuliengewächs den klingenden Namen „Theobroma cacao", was aus dem Griechischen übersetzt „Speise der Götter" heißt. Doch Kakao ist längst nicht gleich Kakao; die Eigenheiten der verschiedenen Sorten lassen sich mit botanischen Kriterien allein nicht annähernd erfassen.
Kakao ist ein empfindliches Naturgewächs.
Seine Aromenvielfalt ändert sich von Anbaugebiet zu Anbaugebiet. Kakao aus verschiedenen Ländern und Anbau-Regionen kann daher vollkommen anders aussehen, riechen und schmecken. Umso wichtiger ist es, über Kakaosorten erster Güte in bedarfsgerechter Menge zu verfügen. Für coppeneur-Kreationen werden diese vier typischen Kakaosorten verwendet:
Kakao Criollo
Sehr selten und kostbar.
Sensibel, braucht im Anbau sehr viel Pflege und perfekte klimatische Bedingungen sowie geeigneten Boden. Beheimatet ursprünglich in Südamerika, hauptsächlich in Venezuela. Kleine Mengen auch auf Java und Madagaskar. Hocharomatisch, viele angenehme Nebenaromen.
Untersorten: u.a. Ocumare 61, Ocumare 67, Porcelana.
Kakao Trinitario
Selten und wertvoll.
Ausdrucksvoll und aromareich. Gelungene Kreuzung aus empfindlichem Criollo und robustem Forastero.
Untersorten: u.a. Sambirano, Rio Caribe, Sur del Lago.
Kakao Nacional
Anbau ausschließlich in Ecuador.
Kommt dem Criollo nahe. Kräftiges Aroma mit blumiger Note. Nicht jeder Kakao aus Ecuador ist ein wertvoller Nacional.
Anbaugebiete: Los Rios, Esmeraldas, Guayas, Bolívar.
Untersorten: u.a. Arriba.
Kakao Forastero
Konsumkakao.
Weit verbreitet, entspricht ca. 90% der Welternte.
Anbaugebiete: vorwiegend Brasilien, Elfenbeinküste, Ghana, Indonesien.
Nur wenige Sorten haben angenehme Nebenaromen und einen eigenen Charakter.
Qualitativ hochwertige Forastero-Cacaosorten findet man u.a. auf São Tomé oder in Ghana.
coppeneur unterteilt seine Schokoladen nach folgenden zwei Herkunftsklassen:
Cru de Plantation
Die verarbeiteten Kakaobohnen stammen ausnahmslos von einer einzelnen Plantage aus derselben Ernteperiode.
Cru d' Origine
Die verarbeiteten Kakaobohnen stammen aus bestimmten Anbau-Regionen bzw. von einer einzelnen Genossenschaft.
